Ruip.Net

Хочешь сыграть в первое свидание?
Да / Нет

Мифы о приготовлении пищи. | Интересные факты

Shultc:
Тянет нахимичить? Надевай фартук и айда к плите! Это будет по-мужски.

Долгие столетия на кухнях властвовали женщины. Они создали тысячи традиционных рецептов, досконально изучили, как нужно варить картошку, жарить мясо и резать помидоры. Казалось бы, на ниве кулинарии придумать больше нечего...

Но в XX веке за приготовление пищи взялись мужчины. И выяснилось, что готовка — вовсе не нудная обязанность, а веселая и познавательная игра.

«ПОЙДУ ПОИГРАЮ С ЯИЧНИЦЕЙ»
Первым, кто озвучил эту крамольную мысль, был британец Хестон Блюменталь. «Однажды, стоя на кухне, я подумал: вот готовится яичница. Она ведь не просто шкварчит на сковородке, превращаясь из жидкой массы в твердую: при этом происходят какие-то физические и химические реакции. Если хотя бы чуть-чуть разобраться в этой «механике», кухня станет очень привлекательным местом», — вспоминает англичанин свое озарение.

В те времена (а происходило это в конце 1980-х) Хестон не был ни физиком, ни химиком, ни великим кулинаром. Однако, загоревшись кухонной «механикой», по-быстрому окончил 10-дневные курсы поваров и несколько лет спустя открыл собственный ресторан, потрясший посетителей блюдами с невероятным вкусом.
Сегодня Блюменталь считается одним из лучших поваров в мире и величайшим новатором в кулинарии за последние 200 лет. Молекулярная еда—такжур-налисты окрестили удивительные блюда, которые готовят Хестон и его последователи.

На самом деле Блюменталь не придумал ничего особенного. Он просто решил отойти от кулинарных традиций, предписывающих готовить то или иное блюдо по определенным рецептам. «Приготовление пищи основано на «народной мудрости», «полезных советах», всевозможных «тЛ>риях» и «фактах» и зачастую на совершенной чепухе, — аргументирует лучший повар мира. — Мы готовим так, как нас научили родители
и всевозможные кулинарные «эксперты», которые, в свою очередь, учились точно так же. А ведь на самом деле нам почти ничего не известно о том, как продукты реагируют на метод приготовления...» Блюменталь изучил реакцию продуктов на уровне клеток и молекул. И сходу опроверг несколько кулинарных мифов.

Миф 1. Традиции в один голос утверждают, что овощи нужно варить только в подсоленной воде — мол, это помогает сохранить их яркий цвет. «Соль ни при чем!» — заявляет Хестон. Он выяснил, что овощи теряют свой цвет из-за энзима, который разрушает хлорофил, в результате чего фасоль или капуста становятся коричневатыми. Энзим начинает активничать В теплой воде, но разрушается, когда она кипит. Соль всего лишь помогает воде быстрее достичь точки кипения. Однако если ее и без того держать постоянно кипящей, овощи не изменят свой натуральный цвет.

Миф 2. Согласно традициям, мясо перед дальнейшим приготовлением обязательно надо тщательно обжарить — мол, это сохранит его сочность. «Обжарка всего лишь придаст мясу любимый
многими вкус. Но сочность — увы», — уверяет Блюменталь. Он провел температурные исследования, в результате которых выяснил:

40*С - разрушение белков
50*С - разрушается коллаген
70*С - мясо не удерживает кислород
100*С - из мяса испаряется вода

Результат: если мясо готовится при температуре 100 °С и выше (а именно такой температурный режим бифштекс «переживает» при обжарке), создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. «Обжаривайте мясо не более 3—5 минут, а затем готовьте его при температуре не выше 70—80 °С — только тогда вы получите по-настоящему вкусное блюдо», — рекомендует Блюменталь.

Миф 3. Чтобы дольше сохранить рыбу или мясо, их нужно заморозить в холодильнике. «...И получить абсолютно безвкусный продукт», — продолжает мысль Блюменталь. Он категорический противник глубокой заморозки. Дело в том, что межклеточный сок при минусовой температуре превращается в лед, а кристаллики льда рвут межклеточные соединения. Из клеток вытекает сок, а вместе с ним исчезает и вкус.
Заморозка противопоказана мясу и пресноводной рыбе. А вот с морской другая история. Из-за содержания соли температура замерзания у нее не О °С, а 2 °С. То есть при нуле градусов морскую рыбу хранить можно — это продлит срок ее годности и не испортит вкус.

Дело Блюменталя продолжили другие. Они принесли на кухню не только термометр и начальные познания в области химии и физики, но и другие «ингредиенты»: жидкий азот, инертные газы, приборы и химические реакции, позволяющие «разобрать» продукт буквально до молекул, затем смешать его с другим разобранным продуктом — и в результате получить нечто совершенно потрясающее.
Например, коктейль мохито, где «жемчужинки» из сока лайма и мяты, приготовленные в жидком азоте, парят среди пузырьков газированного рома. Или печенье из чеснока и кофе — как выяснилось, это сочетание рождает во рту взрыв удивительно приятного вкуса. Или замороженный кусочек борща, добавкой к которому служит клубника со вкусом селедки...
Мальчишки выросли и обнаружили, что кухня — идеальная игровая площадка для опытов. Попробуйте поиграть вместе с ними.

(С)спижжено

пустите меня на эту кухню!!!!!!!

Мифы о приготовлении пищи. | Интересные факты